Influencia de diferentes levaduras en el aroma de vinos y bebidas espirituosas

Abstract

Las levaduras juegan un papel relevante en la elaboración de vinos y destilados. Su actividad durante la fermentación determina la calidad química y sensorial del producto final. Saccharomyces cerevisiae es la levadura vínica por excelencia porque presenta un excelente poder fermentativo y tolera bien el alcohol. Por ello, a nivel comercial, existen numerosas cepas de esta especie que permiten modular el proceso y obtener distintos estilos de vino. En los últimos años también han despertado interés algunas especies noSaccharomyces por su potencial para reducir el grado alcohólico y fomentar la complejidad de los vinos. En esta tesis, realizada en la Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA-INGACAL), se han ensayado distintas especies de levaduras para la elaboración de vinos blancos y tintos, y de destilados a partir de variedades de uva cultivadas en Galicia. En concreto, se han evaluado las levaduras propias S. cerevisiae XG3 (una cepa aislada en la EVEGA), y una cepa de Torulaspora delbrueckii y Kluyveromyces marxianus (aisladas de fermentaciones de sotol en el Departamento de Investigación de Alimentos –DIA- de la Universidad Autónoma de Coahuila-México). Estas levaduras se han comparado con las cepas comerciales S. cerevisiae B2006 y T. delbrueckii ZYMAFLORE Alpha. En la elaboración de vino blanco se utilizaron las variedades Godello y Branco Lexítimo, en la elaboración de vino tinto Mencía y Sousón. Finalmente, para la obtención de destilados se fermentó orujo de la variedad Albariño. En todos los casos se evaluó la capacidad fermentativa y de implantación de las levaduras y su influencia sobre las características químicas y sensoriales de los vinos y destilados obtenidos. Además, se ha llevado a cabo una caracterización química y sensorial de distintos destilados mexicanos. Los resultados mostraron que las levaduras no-Saccharomyces no son capaces de completar totalmente la fermentación, por lo que se debe de añadir una Saccharomyces complementaria que permita concluir el proceso. Además, presentaron menor velocidad de fermentación y dieron lugar a vinos con menor grado alcohólico, mayor acidez total y un contenido más alto de glicerol. En bodega T. delbrueckii era capaz de implantarse al inicio de la fermentación, pero era sustituida por S. cerevisiae a medida que avanzaba el proceso. A nivel aromático S. cerevisiae producía vinos con mayor concentración de alcoholes superiores, ésteres, acetatos de alcoholes superiores y ácidos grasos y las noSaccharomyces presentaron un contenido más bajo de estos compuestos aromáticos. Sensorialmente fueron mejor valorados los vinos obtenidos con S. cerevisiae Sc-XG3, aunque se confirmó que la utilización de levaduras no-Saccharomyces permite modificar el perfil sensorial fomentando la diversificación de los vinos. En la elaboración de destilados la fermentación de orujo a temperatura controlada mejora la calidad final del producto y la utilización de distintas levaduras permitió obtener destilados con perfiles químicos y sensoriales diferentes. Con respecto a los destilados mexicanos, la composición volátil de los tequilas era más compleja que la de los otros destilados estudiados, por lo que también fueron los mejor valorados a nivel sensorial.

Os lévedos desempeñan un papel moi importante na elaboración de viños e destilados. A súa actividade durante a fermentación determina a calidade química e sensorial do produto final. Saccharomyces cerevisiae é o lévedo de viño por excelencia, xa que ten un excelente poder fermentativo e tolera ben o alcohol. Polo tanto, comercialmente, hai moitas cepas desta especie que permiten modular o proceso e obter diferentes estilos de viño. Nos últimos anos, algunhas especies nonSaccharomyces tamén están espertando interese debido ao seu potencial para reducir o grao alcohólico e promover a complexidade dos viños. Nesta tese, realizada na Estación de Viticultura e Enoloxía Galicia (EVEGA-INGACAL) ensaiáronse distintas especies de lévedos para a produción de viños brancos e tintos, e de destilados a partir de variedades de uvas cultivadas en Galicia. En concreto, valorouse o lévedo propio S. cerevisiae XG3 (unha cepa illada na EVEGA) e unha cepa de Torulaspora delbrueckii e Kluyveromyces marxianus (illadas de fermentacións Sotol no Departamento de Investigación de Alimentos -DIA- da Universidade Autónoma de Coahuila-México). Estes lévedos comparáronse coas cepas comerciais S. cerevisiae B2006 e T. delbrueckii ZYMAFLORE alfa. Na elaboración de viños brancos utilizáronse as vareidades Godello e Branco Lexítimo, e na elaboración de viño tinto Mencia e Sousón. Finalmente, para obter os destilados, fermentouse bagazo da variedade Albariño. En todos os casos foi valorada a capacidade fermentativa e de implantación dos lévedos e a súa influencia sobre características químicas e sensoriais dos viños e destilados. Ademais, realizouse unha caracterización química e sensorial de varios destilados mexicanos. Os resultados demostraron que os lévedos non-Saccharomyces non son capaces de completar totalmente a fermentación, polo que hai que engadir un Saccharomyces complementario para permitir acabar o proceso. Ademais, presentaron unha menor velocidade de fermentación e deron lugar a viños con menor contido de alcohol, maior acidez total e maior contido de glicerol. Na adega T. delbrueckii púidose implantar ao comezo da fermentación, pero foi substituída por S. cerevisiae a medida que avanzaba o proceso. Desde o punto de vista aromático, S. cerevisiae produciu viños con concentracións máis altas de alcohois, ésteres, acetatos e ácidos graxos e os lévedos non-Saccharomyces tiñan un menor contido destes compostos. Os viños obtidos con S. cerevisiae Sc-XG3 foron mellor avaliados en cata, aínda que se confirmou que o uso de lévedos non-Saccharomyces permite modificar o perfil sensorial, promovendo a diversificación dos viños. Na elaboración de destilados, a fermentación do bagazo a temperatura controlada mellora a calidade final do produto e o uso de diferentes lévedos permíte obter destilados con diferentes perfís químicos e sensoriais. Con respecto aos destilados mexicanos, a composición volátil dos tequilas era máis complexa que a dos outros destilados estudados, polo que tamén foron os máis valorados a nivel sensorial.

Yeasts play an important role in the production of wines and distillates. Its activity during fermentation determines the chemical and sensory quality of the final product. Saccharomyces cerevisiae is widely recognized as “wine yeast” because it has an excellent fermentative power and alcohol tolerance. Therefore, commercially, there are many strains of this species that allow obtaining different wine styles. In recent years, some non-Saccharomyces species have also been of interest due to their potential to reduce the alcoholic strength and to promote the complexity of the wines. In this study, carried out in Estación de Viticultura e Enoloxía Galicia (EVEGA-INGACAL), different yeast species have been tested for the production of white and red wines, and distillates from grape varieties grown in Galicia. Specifically, yeast strain S. cerevisiae XG3 (isolated in EVEGA), and a strain of Torulaspora delbrueckii and Kluyveromyces marxianus (isolated from sotol fermentations in Departamento de Investigación de Alimentos -DIA- of Autonomous University of Coahuila-Mexico) have been evaluated. These yeasts were compared with the commercial strains S. cerevisiae B2006 and T. delbrueckii ZYMAFLORE Alpha. Godello and Branco Lexitimo varieties were used in the elaboration of white wine, and Mencía and Sousón varieties were used in the elaboration of red wines. Finally, to obtain distillates, pomace from the Albariño variety was fermented. In all cases, yeast fermentation and implantation abilities and their influence on the chemical and sensory characteristics of wines and distillates were evaluated. In addition, a chemical and sensory characterization of different Mexican distillates has been carried out. The results showed that the non-Saccharomyces yeasts were not able to complete the fermentation, so a complementary Saccharomyces must be added to allow the process to be concluded. In addition, they presented lower fermentation speed and resulted in wines with lower alcohol content, higher total acidity and a higher content of glycerol. In winery fermentations T. delbrueckii appeared as the dominant yeast at the beginning of the process, but it was replaced by S. cerevisiae as the fermentation progressed. S. cerevisiae produced wines with higher concentrations of higher alcohols, esters, acetates of higher alcohols and fatty acids and non-Saccharomyces had a lower content of these aromatic compounds. The wines obtained with S. cerevisiae XG3 were better evaluated, although it was confirmed that the use of non-Saccharomyces yeasts modified the sensory profile, promoting the wine diversification. Pomace fermentation at controlled temperature improves the final quality of the product in distillates elaboration. In addition, the use of different yeasts allowed obtaining distillates with different chemical and sensory profiles. Regarding Mexican distillates, the volatile composition of tequilas was more complex than that of the other distillates studied, so they were also the best valued at at the sensory level.