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Estudio del enranciamiento autooxidativo de algunas grasas animales: correlación y representatividad de los parámetros indicadores.

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Estudio del enranciamiento autooxidativo de algunas grasas animales: correlación y representatividad de los parámetros indicadores.

Mendez Cid, Francisco Jose
 
DATE : 2019-05-20
UNIVERSAL IDENTIFIER : http://hdl.handle.net/11093/1268
UNESCO SUBJECT : 2302.18 Lípidos ; 2302.11 Acidos Grasos ; 3104.10 Productos
DOCUMENT TYPE : doctoralThesis

ABSTRACT :

La autooxidación es uno de los fenómenos degradativos más importantes de los lípidos, con un elevado protagonismo en el envejecimiento y en la maduración de los productos lácteos y cárnicos de origen animal. El seguimiento y control de los procesos de autooxidación de la grasa tiene una gran importancia en la conservación de algunos alimentos de origen animal y en el desarrollo de las características organolépticas de los productos madurados. En el curso de los procesos de autooxidación de la grasa se forman infinidad de compuestos de naturaleza muy diversa: volátiles y no volátiles, de diferentes pesos moleculares y polaridades, y portadores de grupos funcionales diversos (hidroperoxi, hidroxi, alhehído, cetona, epoxi, etc.) que son muy difíciles de evaluar conjuntamente, de ahí las clásicas y tradicionales dificultades para apreciar y cuantificar el grado de autooxidación de las grasas. El presente trabajo tiene como finalidad estudiar el proceso de autooxidación de la grasa a lo largo del almacenamiento de un producto graso lácteo, la mantequilla, y durante el proceso de ... [+]
La autooxidación es uno de los fenómenos degradativos más importantes de los lípidos, con un elevado protagonismo en el envejecimiento y en la maduración de los productos lácteos y cárnicos de origen animal. El seguimiento y control de los procesos de autooxidación de la grasa tiene una gran importancia en la conservación de algunos alimentos de origen animal y en el desarrollo de las características organolépticas de los productos madurados. En el curso de los procesos de autooxidación de la grasa se forman infinidad de compuestos de naturaleza muy diversa: volátiles y no volátiles, de diferentes pesos moleculares y polaridades, y portadores de grupos funcionales diversos (hidroperoxi, hidroxi, alhehído, cetona, epoxi, etc.) que son muy difíciles de evaluar conjuntamente, de ahí las clásicas y tradicionales dificultades para apreciar y cuantificar el grado de autooxidación de las grasas. El presente trabajo tiene como finalidad estudiar el proceso de autooxidación de la grasa a lo largo del almacenamiento de un producto graso lácteo, la mantequilla, y durante el proceso de curado/maduración de un producto graso cárnico, el tocino. Se pretende, en las muestras tomadas a lo largo de los procesos de almacenamiento y curado/maduración, determinar distintos parámetros, tanto físicos como químicos, (unos más clásicos y otros más novedosos) que ofrecen información sobre los procesos de autooxidación de la grasa, ver la correlación entre los distintos parámetros y tratar de dilucidar qué parámetro ofrece una información más fiable y representativa y permite evaluar el grado de autooxidación de la grasa de un modo más preciso. Para llevar a cabo este trabajo, se elaborarán tres lotes de mantequilla dulce (cada lote estará formado por 10 tarrinas de 250 gramos) y tres lotes de tocino (cada lote estará formado por 10 piezas de tocino, entendiendo por tal la pieza clásica generada durante el despiece de la canal porcina). La mantequilla se almacenará a refrigeración (4 ºC) durante 10 meses. El tocino se someterá al proceso de elaboración clásico, se salazonará inicialmente y después se almacenará en una cámara sometiéndolo a un proceso de secado/maduración durante un tiempo de 10 meses. De cada lote de cada uno de los dos productos, se tomará una muestra a intervalos de un mes; cada muestra estará representada por una tarrina de mantequilla o por una pieza de tocino. En cada muestra de cada lote de cada producto se extraerá la grasa y en ella se harán las siguientes determinaciones: - Índice de peróxidos - Índice de yodo - Índice de saponificación - Índice de refracción - Sustancias que reaccionan con el ácido tiobarbitúrico (TBARS) - Ácidos grasos totales. - Compuestos volátiles. Finalmente, haciendo uso de un paquete estadístico, se procesarán los datos, estableciendo, en cada prorducto, el grado y la significación de la correlación entre los diferentes índices y parámetros y tratando, asimismo, de dilucidar qué parámetro ofrece una información más fiable sobre la intensidad de los procesos autooxidativos en la grasa. [-]
 
A autooxidación é un dos fenómenos degradativos máis importantes dos lípidos, cun elevado protagonismo no envellecemento e na maduración dos productos lácteos e cárnicos de orixe animal. O seguimento e control dos procesos de autooxidación da graxa ten una gran importancia na conservación dalgúns alimentos de orixe animal e no desenrolo das características organolépticas dos productos madurados. No curso dos procesos de autooxidación da graxa formanse infinidade de compostos de natureza moi diversa: volátiles e non volátiles, de diferentes pesos moleculares e polaridades, e portadores de grupos funcionais diversos (hidroperoxi, hidroxi, alhehído, cetona, epoxi, etc.) que son moi difíciles de evaluar conxuntamente, polo que as clásicas e tradicionais dificultades para apreciar e cuantificar o grado de autooxidación das graxas. O presente traballo ten como finalidade estudar o proceso de autooxidación da graxa ó largo do almacenamento dun producto graxo lácteo, a manteiga, e durante o proceso de curado/maduración dun producto graxo cárnico, o touciño.Pretendese, nas mostras ... [+]
A autooxidación é un dos fenómenos degradativos máis importantes dos lípidos, cun elevado protagonismo no envellecemento e na maduración dos productos lácteos e cárnicos de orixe animal. O seguimento e control dos procesos de autooxidación da graxa ten una gran importancia na conservación dalgúns alimentos de orixe animal e no desenrolo das características organolépticas dos productos madurados. No curso dos procesos de autooxidación da graxa formanse infinidade de compostos de natureza moi diversa: volátiles e non volátiles, de diferentes pesos moleculares e polaridades, e portadores de grupos funcionais diversos (hidroperoxi, hidroxi, alhehído, cetona, epoxi, etc.) que son moi difíciles de evaluar conxuntamente, polo que as clásicas e tradicionais dificultades para apreciar e cuantificar o grado de autooxidación das graxas. O presente traballo ten como finalidade estudar o proceso de autooxidación da graxa ó largo do almacenamento dun producto graxo lácteo, a manteiga, e durante o proceso de curado/maduración dun producto graxo cárnico, o touciño.Pretendese, nas mostras tomadas ó largo dos procesos de almacenamento e curado/maduración, determinar distintos parámetros, tanto físicos como químicos, (uns máis clásicos e outros máis novedosos) que ofrecen información sobre os procesos de autooxidación da graxa, ver a correlación entre os distintos parámetros e tratar de dilucidar qué parámetro ofrece unha información máis fiable e representativa e permite evaluar o grado de autooxidación da graxa dun modo máis preciso. Para levar a cabo este traballo, elaboraránse tres lotes de manteiga dulce (cada lote estará formado por 10 tarrinas de 250 gramos) e tres lotes de touciño (cada lote estará formado por 10 pezas de touciño, entendendo por tal a pieza clásica xerada durante o despece da canal porcina). A manteiga almacenaráse a refrigeración (4 ºC) durante 10 meses. O touciño someteráse ó proceso de elaboración clásico, salarase inicialmente e despois almacenaráse nunha cámara sometiéndoo a un proceso de secado/maduración durante un tempo de 10 meses. De cada lote de cada un dos dous productos, tomaráse unha mostra a intervalos dun mes; cada mostra estará representada por unha tarrina de manteiga o por unha peza de touciño. En cada mostra de cada lote de cada producto extraeráse a graxa e nela farase as seguintes determinacións: - Índice de peróxidos - Índice de iodo - Índice de saponificación - Índice de refracción - Sustancias que reaccionan có ácido tiobarbitúrico (TBARS) - Ácidos graxos totais. - Compostos volátiles. Finalmente, facendo uso dun paquete estadístico, procesaránse os datos, establecendo, en cada producto, o grado e a significación da correlación entre os diferentes índices e parámetros e tratando, asimismo, de dilucidar qué parámetro ofrece unha información máis fiable sobre a intensidad dos procesos autooxidativos na graxa. [-]
 
Autoxidation is one of the most important degradation phenomena of lipids, with a high prominence in aging and in the maturation of dairy and meat products of animal origin. The monitoring and control of fat autoxidation processes is of great importance in the conservation of the principles of mature animals and in the development of the organoleptic characteristics of the matured products. In the course of the processes of autooxidation of fat, there are an infinity of compounds of a very diverse nature: volatile and non-volatile, of different molecular weights and polarities, and carriers of diverse functional groups (hydroperoxy, hydroxy, alhehyde, ketone, epoxy, etc.) that are very difficult to evaluate, hence the classic and traditional difficulties to appreciate and quantify the degree of autooxidation of fats. The objective of this work is to autooxidate the fat during the storage of a fat milk product, butter, and during the curing / maturation process of a fatty meat product, bacon. It is intended that, in the samples taken along the storage and maturation processes, ... [+]
Autoxidation is one of the most important degradation phenomena of lipids, with a high prominence in aging and in the maturation of dairy and meat products of animal origin. The monitoring and control of fat autoxidation processes is of great importance in the conservation of the principles of mature animals and in the development of the organoleptic characteristics of the matured products. In the course of the processes of autooxidation of fat, there are an infinity of compounds of a very diverse nature: volatile and non-volatile, of different molecular weights and polarities, and carriers of diverse functional groups (hydroperoxy, hydroxy, alhehyde, ketone, epoxy, etc.) that are very difficult to evaluate, hence the classic and traditional difficulties to appreciate and quantify the degree of autooxidation of fats. The objective of this work is to autooxidate the fat during the storage of a fat milk product, butter, and during the curing / maturation process of a fatty meat product, bacon. It is intended that, in the samples taken along the storage and maturation processes, parameters, both physical and chemical, that offer information on the autooxidation processes of the fat, see the correlation between the parameters and try to elucidate, be adjusted. which parameter offers a reliable information and allows to evaluate the degree of autooxidation of the fat in a more precise way. To carry out this work, prepare three batches of sweet butter (each batch will consist of 10 tubs of 250 grams) and three batches of bacon (each batch will consist of 10 pieces of bacon, meaning the classic piece generated during the cutting of the pig carcass). The butter will be stored in a refrigerator (4 ° C) for 10 months. The process was subjected to the classic elaboration process, and subjected to a drying / ripening process for a period of 10 months. From each batch of each one of two products, a sample will be taken at intervals of one month; Each show will be represented by a blanket or by a shawl. In each sample of each batch of each product, it will be extracted in a straight line and it will be shown as follows: - Peroxide index - Iodine index - Saponification index - Refractive index - Substances that react with thiobarbituric acid (TBARS) - Totais grax acids. - Volatile composts. Finally, considering the use of a statistical package, the data will be processed, establishing, in each product, or degree and significance, the correlation between the different indexes and parameters, and also trying to elucidate which parameter offers the most reliable information about two autoxidative processes. [-]

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