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Estudio de los cambios bioquímicos, degradación de las proteínas y generación de compuestos volátiles durante la maduración del jamón de cerdo Celta : efecto del tipo de músculo

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Estudio de los cambios bioquímicos, degradación de las proteínas y generación de compuestos volátiles durante la maduración del jamón de cerdo Celta : efecto del tipo de músculo

Bermúdez Piedra, Roberto
 
DATE : 2015-04-20
UNIVERSAL IDENTIFIER : http://hdl.handle.net/11093/314
UNESCO SUBJECT : 3309.90 Microbiología de Alimentos
DOCUMENT TYPE : doctoralThesis

ABSTRACT :

Las especiales características de rusticidad de la raza porcina Celta que le permiten una perfecta adaptación a las condiciones de hábitat de los bosques autóctonos gallegos, cargados de peculiaridades orográficas y climáticas, hacen que estos animales puedan explotarse totalmente en régimen extensivo, obteniéndose de ellos unos productos de calidad excepcional muy demandados actualmente por el consumidor debido a la jugosidad de sus productos cárnicos, que obedece sobre todo a la abundante infiltración de gras en el tejido magro. Si realmente se desea aprovechar el potencial productivo de esta raza y erigirla en motor económico de las zonas rurales donde se asienta, es necesario establecer unas pautas de explotación y alimentación que permitan la obtención de productos uniformes y de calidad máxima. El jamón curado de cerdo Celta es un producto de gran raizame y aceptación entre los consumidores. Ahora bien, este producto presenta en la actualidad algunos problemas que impiden su mayor difusión en los mercados; tales son la heterogeneidad del producto final y la presencia en ... [+]
Las especiales características de rusticidad de la raza porcina Celta que le permiten una perfecta adaptación a las condiciones de hábitat de los bosques autóctonos gallegos, cargados de peculiaridades orográficas y climáticas, hacen que estos animales puedan explotarse totalmente en régimen extensivo, obteniéndose de ellos unos productos de calidad excepcional muy demandados actualmente por el consumidor debido a la jugosidad de sus productos cárnicos, que obedece sobre todo a la abundante infiltración de gras en el tejido magro. Si realmente se desea aprovechar el potencial productivo de esta raza y erigirla en motor económico de las zonas rurales donde se asienta, es necesario establecer unas pautas de explotación y alimentación que permitan la obtención de productos uniformes y de calidad máxima. El jamón curado de cerdo Celta es un producto de gran raizame y aceptación entre los consumidores. Ahora bien, este producto presenta en la actualidad algunos problemas que impiden su mayor difusión en los mercados; tales son la heterogeneidad del producto final y la presencia en los mercados de unidades de calidad organoléptica ciertamente mejorables. El conocimiento de los fenómenos, tanto bioquímicos como microbiológicos, que tienen lugar a lo largo de la maduración, qué parámetros los gobiernan y de que modo se puede incidir sobre ellos, nos permitirá introducir mejoras en la tecnología de elaboración que redunden en una superior calidad organoléptica. El presente proyecto tiene como finalidad estudiar el efecto de la dieta de finalizado (pienso vs. pienso / castaña vs. castaña) recibida polos cerdos de raza Celta sobre los fenómenos autooxidativos de la grasa y características sensoriales a lo largo del proceso de elaboración del jamón. Finalizado el trabajo experimental, se aplica un test estatístico de comparación de medias para cada parámetro, con la finalidad de evaluar el efecto real de la inclusión de la castaña en la dieta de acabado sobre las características bioquímicas, microbiológicas y sensoriales del jamón de cerdo Celta. [-]
 
As especiais características de rusticidade da raza porcina Celta que lle permiten unha perfecta adaptación ás condicións de hábitat dos bosques autóctonos galegos, cargados de peculiaridades orográficas e climáticas, fan que estes animais poidan explotarse totalmente en réxime extensivo, obténdose deles uns produtos de calidade excepcional moi demandados actualmente polo consumidor debido á xugosidad dos seus produtos cárnicos, que obedece sobre todo á abundante infiltración de graxa no tecido magro. Se realmente se desexa aproveitar o potencial produtivo desta raza e erixila en motor económico das zonas rurais onde se asenta, é necesario establecer unhas pautas de explotación e alimentación que permitan a obtención de produtos uniformes e de calidade máxima. O xamón curado de porco Celta é un produto de gran raizame e aceptación entre os consumidores. Agora ben, este produto presenta na actualidade algúns problemas que impiden a súa maior difusión nos mercados; tales son a heteroxeneidade do produto final e a presenza nos mercados de unidades de calidade organoléptica certamente ... [+]
As especiais características de rusticidade da raza porcina Celta que lle permiten unha perfecta adaptación ás condicións de hábitat dos bosques autóctonos galegos, cargados de peculiaridades orográficas e climáticas, fan que estes animais poidan explotarse totalmente en réxime extensivo, obténdose deles uns produtos de calidade excepcional moi demandados actualmente polo consumidor debido á xugosidad dos seus produtos cárnicos, que obedece sobre todo á abundante infiltración de graxa no tecido magro. Se realmente se desexa aproveitar o potencial produtivo desta raza e erixila en motor económico das zonas rurais onde se asenta, é necesario establecer unhas pautas de explotación e alimentación que permitan a obtención de produtos uniformes e de calidade máxima. O xamón curado de porco Celta é un produto de gran raizame e aceptación entre os consumidores. Agora ben, este produto presenta na actualidade algúns problemas que impiden a súa maior difusión nos mercados; tales son a heteroxeneidade do produto final e a presenza nos mercados de unidades de calidade organoléptica certamente mellorables. O coñecemento dos fenómenos, tanto bioquímicos como microbiolóxicos, que teñen lugar ao longo da súa maduración, qué parámetros os gobernan e de que modo se pode incidir sobre eles, permitiranos introducir melloras na tecnoloxía de elaboración que redunden nunha superior calidade organoléptica. O presente proxecto teñen como finalidade estudar o efecto da dieta de finalizado (penso vs penso / castaña vs castaña) recibida polos porcos de raza Celta sobre os procesos autooxidativos da grasa e propiedades sensoriais ao longo do proceso de elaboración do xamón. Finalizado o traballo experimental, aplícase un test estatístico de comparación de medias para cada parámetro, coa finalidade de avaliar o efecto real da inclusión de castañas na dieta de acabado sobre as características bioquímicas, microbiolóxicas e sensoriais do xamón de porco Celta. [-]

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