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Biodiversidad de bacterias ácido lácticas asociada a la variedad Albariño ("Vitis vinifera" L.) cultivada en "Val do Salnés" : estudio de sus aplicaciones

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Biodiversidad de bacterias ácido lácticas asociada a la variedad Albariño ("Vitis vinifera" L.) cultivada en "Val do Salnés" : estudio de sus aplicaciones

Lopez Seijas, Jacobo
 
DATE : 2017-10-27
UNIVERSAL IDENTIFIER : http://hdl.handle.net/11093/875
UNESCO SUBJECT : 3309 Tecnología de Los Alimentos ; 3309.90 Microbiología de Alimentos
DOCUMENT TYPE : doctoralThesis

ABSTRACT :

La fermentación maloláctica (FML) es una de las dos fermentaciones principales en la elaboración del vino. El proceso convierte L-malato en L-lactato y dióxido de carbono y puede llevarse a cabo por bacterias autóctonas de ácido láctico (LAB) presentes en el mosto y/o en la bodega, aunque la inducción de la fermentación maloláctica por inoculación de cepas comerciales se está convirtiendo en una práctica frecuente. Este proceso conduce a la desacidificación del vino, mejora su estabilidad microbiológica y, además, es responsable de numerosas transformaciones que mejoran las características organolépticas del mismo. La FML espontánea es muy difícil de lograr y la inducción de la misma con estárteres comerciales no siempre tiene éxito al tratarse de un ambiente muy hostil para el desarrollo bacteriano. La posibilidad de contar con cultivos iniciadores autóctonos, adaptados a las condiciones de cada tipo de vino, sería muy interesante para la obtención de una FML exitosa, lo que requiere de estudios ecológicos de la diversidad bacteriana asociada a los diferentes procesos espontáneos. ... [+]
La fermentación maloláctica (FML) es una de las dos fermentaciones principales en la elaboración del vino. El proceso convierte L-malato en L-lactato y dióxido de carbono y puede llevarse a cabo por bacterias autóctonas de ácido láctico (LAB) presentes en el mosto y/o en la bodega, aunque la inducción de la fermentación maloláctica por inoculación de cepas comerciales se está convirtiendo en una práctica frecuente. Este proceso conduce a la desacidificación del vino, mejora su estabilidad microbiológica y, además, es responsable de numerosas transformaciones que mejoran las características organolépticas del mismo. La FML espontánea es muy difícil de lograr y la inducción de la misma con estárteres comerciales no siempre tiene éxito al tratarse de un ambiente muy hostil para el desarrollo bacteriano. La posibilidad de contar con cultivos iniciadores autóctonos, adaptados a las condiciones de cada tipo de vino, sería muy interesante para la obtención de una FML exitosa, lo que requiere de estudios ecológicos de la diversidad bacteriana asociada a los diferentes procesos espontáneos. En los últimos años, se han realizado diferentes estudios sobre la ecología de la FML en regiones enológicas diversas. El objetivo de esta investigación es estudiar la diversidad bacteriana asociada a la fermentación maloláctica en vino Albariño del Val do Salnés (Galicia, España). Para ello, el primer paso será el aislamiento, identificación y tipificación de la misma para llevar a cabo posteriormente una caracterización de la capacidad maloláctica, la producción de aminas biógenas y la producción de enzimas que puedan favorecer las propiedades organolépticas del vino. En base a esto, se realizará una selección de cepas para ser utilizadas como estárteres en los vinos de la región mencionada. Por último, se procederá a estudiar la capacidad de las cepas para producir nuevos compuestos con actividad biológica que puedan ser interesantes enología y/o en la industria alimentaria. [-]
 
A fermentación maloláctica (FML) é unha das dúas principais fermentacións en vinificación. Neste proceso convértese L-malato en L-lactato e dióxido de carbono. A fermentación pode ser realizada por bacterias lácticas autóctonas (BAL) presentes no mosto ou na bodega, aínda que a indución da fermentación maloláctica pola inoculación de cepas comerciais estase convertendo nunha práctica frecuente. A FML leva á desacidificación do viño, mellora a súa estabilidade microbiolóxica e, ademais, é responsable de numerosas transformacións que melloran as características organolépticas do viño. A fermentación maloláctica espontánea é moi difícil de conseguir e a súa indución con stárteres comerciais non sempre é exitosa porque o viño é un ambiente moi hostil para o desenvolvemento bacteriano. A posibilidade de contar con cepas bacterianas adaptadas ás condicións especiais de cada tipo de viño sería moi útil para garantir unha fermentación maloláctica exitosa. Esa visión require estudos ecolóxicos da diversidade bacteriana nos diferentes procesos asociados a FML espontánea. Nos últimos anos ... [+]
A fermentación maloláctica (FML) é unha das dúas principais fermentacións en vinificación. Neste proceso convértese L-malato en L-lactato e dióxido de carbono. A fermentación pode ser realizada por bacterias lácticas autóctonas (BAL) presentes no mosto ou na bodega, aínda que a indución da fermentación maloláctica pola inoculación de cepas comerciais estase convertendo nunha práctica frecuente. A FML leva á desacidificación do viño, mellora a súa estabilidade microbiolóxica e, ademais, é responsable de numerosas transformacións que melloran as características organolépticas do viño. A fermentación maloláctica espontánea é moi difícil de conseguir e a súa indución con stárteres comerciais non sempre é exitosa porque o viño é un ambiente moi hostil para o desenvolvemento bacteriano. A posibilidade de contar con cepas bacterianas adaptadas ás condicións especiais de cada tipo de viño sería moi útil para garantir unha fermentación maloláctica exitosa. Esa visión require estudos ecolóxicos da diversidade bacteriana nos diferentes procesos asociados a FML espontánea. Nos últimos anos realizáronse diversos estudos da ecoloxía da MLF en rexións enolóxicas diversas . O obxectivo desta investigación é estudar a diversidade bacteriana en fermentación maloláctica asociada ao viño Albariño da rexión do Val do Salnés (Galicia, España). Para iso, o primeiro paso será o illamento, identificación e tipado desta microbiota, para realizar posteriormente unha caracterización enolóxica da capacidade maloláctica, a produción de aminas bióxenas e da produción de enzimas que podan mellorar as propiedades organolépticas do produto final. Derivada desta caracterización procederemos a unha selección de cepas que podan ser empregadas como stárteres nos viños da rexión mencionado anteriormente . Por último, procederemos a estudar a capacidade destas cepas para producir novos compostos con actividades biolóxicas de interese na produción de viño ou na industria alimentaria. [-]
 
Malolactic fermentation (MLF) is one of the two main fermentations in winemaking. The process converts L-malate in L-lactate and carbon dioxide. Fermentation can be carried out by autochthonous lactic acid bacteria (LAB) present in must and wineries, although induction of malolactic fermentation by inoculation of commercial strains is becoming a frequent practice. Malolactic fermentation leads to the deacidification of wine, improves its microbiological stability and in addition is responsible of numerous transformations that improve the organoleptic characteristics of wine. Spontaneous FML is very difficult to achieve and induction of MLF with commercial starters is not always successful because wine is a very hostile environment for bacterial development. The possibility of having autochthonous starters adapted to the particular conditions of each type of wine would be very interesting in order to control successfully malolactic fermentation. This approach requires previous ecological studies of the bacterial diversity associated to the different spontaneous processes. In the ... [+]
Malolactic fermentation (MLF) is one of the two main fermentations in winemaking. The process converts L-malate in L-lactate and carbon dioxide. Fermentation can be carried out by autochthonous lactic acid bacteria (LAB) present in must and wineries, although induction of malolactic fermentation by inoculation of commercial strains is becoming a frequent practice. Malolactic fermentation leads to the deacidification of wine, improves its microbiological stability and in addition is responsible of numerous transformations that improve the organoleptic characteristics of wine. Spontaneous FML is very difficult to achieve and induction of MLF with commercial starters is not always successful because wine is a very hostile environment for bacterial development. The possibility of having autochthonous starters adapted to the particular conditions of each type of wine would be very interesting in order to control successfully malolactic fermentation. This approach requires previous ecological studies of the bacterial diversity associated to the different spontaneous processes. In the recent years different studies have been done on the ecology of MLF in distinct oenological regions. The aim of this research is to study the bacterial diversity associated to malolactic fermentation in Albariño wines from the Val do Salnés region (NW Spain). For this purpose, the first step will be the isolation, identification and typing of the malolactic microbiota associated with wines from this region to subsequently perform an enological characterization of malolactic capacity, production of biogenic amines and production of enzymes that can favor the organoleptic properties of the final product. Based on this characterization we will proceed to a selection of strains to be used as starters in the wines of the above mentioned region. Finally, we will proceed to study the ability of the strains to produce new compounds with biological activities that may be interesting in winemaking. [-]

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