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Formulación de un helado de leche y castaña ("Castanea sativa" Miller) y valoración de alternativas para mejorar sus características de salubridad

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Formulación de un helado de leche y castaña ("Castanea sativa" Miller) y valoración de alternativas para mejorar sus características de salubridad

Espinoza Espinoza, Luis Alfredo
 
DATE : 2017-12-20
UNIVERSAL IDENTIFIER : http://hdl.handle.net/11093/920
UNESCO SUBJECT : 3309 Tecnología de Los Alimentos ; 3309.09 Productos lácteos ; 3309.10 Aroma y Sabor
DOCUMENT TYPE : doctoralThesis

ABSTRACT :

El consumo de la castaña ha quedado relegado a la ocasionalidad y estacionalidad a pesar de ser el fruto seco más rico en hidratos de carbono complejos, y con el más bajo contenido en grasas. Haciendo uso del análisis sensorial, que se encuadra dentro del análisis cualitativo del consumo, y como complemento a los estudios cuantitativos, pudiendo ser empleado en la formulación de nuevos productos o control de calidad, se busca demostrar que la leche y castaña (Castanea sativa. Miller), en una adecuada combinación con los distintos insumos habituales y nuevos son adecuados en la formulación de un helado bajo en calorías, con una composición química, microbiológica y sensorial aceptable. Siendo así, se logrará el objetivo de dar valor a la castaña a través de su empleo en la industria del helado como alternativa de un alimento más salubre. Así se analizarán la composición química y microbiológica de estos productos, empleando técnicas analíticas habituales como análisis físico-químico de productos lácteos, de cromatografía líquida de alta eficacia (H.P.L.C.), Técnicas por cromato ... [+]
El consumo de la castaña ha quedado relegado a la ocasionalidad y estacionalidad a pesar de ser el fruto seco más rico en hidratos de carbono complejos, y con el más bajo contenido en grasas. Haciendo uso del análisis sensorial, que se encuadra dentro del análisis cualitativo del consumo, y como complemento a los estudios cuantitativos, pudiendo ser empleado en la formulación de nuevos productos o control de calidad, se busca demostrar que la leche y castaña (Castanea sativa. Miller), en una adecuada combinación con los distintos insumos habituales y nuevos son adecuados en la formulación de un helado bajo en calorías, con una composición química, microbiológica y sensorial aceptable. Siendo así, se logrará el objetivo de dar valor a la castaña a través de su empleo en la industria del helado como alternativa de un alimento más salubre. Así se analizarán la composición química y microbiológica de estos productos, empleando técnicas analíticas habituales como análisis físico-químico de productos lácteos, de cromatografía líquida de alta eficacia (H.P.L.C.), Técnicas por cromatografía de gases (G.C.). Los estudiantes de la escuela de postgrado de Ciencia y Tecnología Agroalimentaria de la Universidad de Vigo y personal del Centro tecnológico de Carne de Galicia serán seleccionados para formar parte del panel de jueces semientrenados. El tratamiento de los datos, redacción de las publicaciones y otros se desarrollará haciendo uso del material bibliográfico disponibles en medios físicos y magnéticos facilitados por la dirección del área y otras instituciones previa coordinación. [-]
 
O consumo da castaña quedou relegado á ocasionalidad e estacionalidad malia ser o froito seco máis rico en hidratos de carbono complexos, e co máis baixo contido en graxas. Facendo uso da análise sensorial, que se encadra dentro da análise cualitativo do consumo, e como complemento aos estudos cuantitativos, podendo ser empregado na formulación de novos produtos ou control de calidade, búscase demostrar que o leite e castaña (Castanea sativa. Miller), nunha adecuada combinación cos distintos insumos habituais e novos son adecuados na formulación dun xeado baixo en calorías, cunha composición química, microbiológica e sensorial aceptable. Sendo así, lograrase o obxectivo de dar valor á castaña a través do seu emprego na industria do xeado como alternativa dun alimento máis salubre. Así se analizarán a composición química e microbiológica destes produtos, empregando técnicas analíticas habituais como análise física-químico de produtos lácteos, de cromatografía líquida de alta eficacia (H.P.L.C.), Técnicas por cromatografía de gases (G.C.). Os estudantes da escola de posgrao de ... [+]
O consumo da castaña quedou relegado á ocasionalidad e estacionalidad malia ser o froito seco máis rico en hidratos de carbono complexos, e co máis baixo contido en graxas. Facendo uso da análise sensorial, que se encadra dentro da análise cualitativo do consumo, e como complemento aos estudos cuantitativos, podendo ser empregado na formulación de novos produtos ou control de calidade, búscase demostrar que o leite e castaña (Castanea sativa. Miller), nunha adecuada combinación cos distintos insumos habituais e novos son adecuados na formulación dun xeado baixo en calorías, cunha composición química, microbiológica e sensorial aceptable. Sendo así, lograrase o obxectivo de dar valor á castaña a través do seu emprego na industria do xeado como alternativa dun alimento máis salubre. Así se analizarán a composición química e microbiológica destes produtos, empregando técnicas analíticas habituais como análise física-químico de produtos lácteos, de cromatografía líquida de alta eficacia (H.P.L.C.), Técnicas por cromatografía de gases (G.C.). Os estudantes da escola de posgrao de Ciencia e Tecnoloxía Agroalimentaria da Universidade de Vigo e persoal do Centro tecnolóxico de Carne de Galicia serán seleccionados para formar parte do panel de xuíces semientrenados. O tratamento dos datos, redacción das publicacións e outros se desenvolverá facendo uso do material bibliográfico dispoñibles en medios físicos e magnéticos facilitados pola dirección do área e outras institucións previa coordinación. [-]
 
Chestnut consumption has been relegated to the seasonality occasionality and despite being the richest nut in complex carbohydrates, and with the lowest fat content. Making use of sensory analysis, which falls within the qualitative analysis of consumption, and as a complement to quantitative studies and may be used in the formulation of new products or quality control, seeks to demonstrate that milk and chestnut (Castanea sativa. Miller) in a suitable combination with various regular and new supplies are adequate in the formulation of low calorie ice cream with acceptable chemical, microbiological and sensory composition. As such, in order to give value to the chestnut through use in the ice cream industry as an alternative to a safe food is achieved. Thus the chemical and microbiological composition of these products will be analyzed using standard analytical techniques such as physico-chemical dairy, analysis high-performance liquid chromatography (HPLC) techniques for gas chromatography (GC). Students at the Graduate School of Science and Food Technology of the University of ... [+]
Chestnut consumption has been relegated to the seasonality occasionality and despite being the richest nut in complex carbohydrates, and with the lowest fat content. Making use of sensory analysis, which falls within the qualitative analysis of consumption, and as a complement to quantitative studies and may be used in the formulation of new products or quality control, seeks to demonstrate that milk and chestnut (Castanea sativa. Miller) in a suitable combination with various regular and new supplies are adequate in the formulation of low calorie ice cream with acceptable chemical, microbiological and sensory composition. As such, in order to give value to the chestnut through use in the ice cream industry as an alternative to a safe food is achieved. Thus the chemical and microbiological composition of these products will be analyzed using standard analytical techniques such as physico-chemical dairy, analysis high-performance liquid chromatography (HPLC) techniques for gas chromatography (GC). Students at the Graduate School of Science and Food Technology of the University of Vigo and staff Meat Technology Centre of Galicia will be selected to join the semi-trained panel of judges. The processing of data, drafting and other publications will be developed making use of bibliographic material available on physical and magnetic media provided by the direction of the area and other institutions prior coordination [-]

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