Alimentación del

Abstract

La explotación del ganado porcino perteneciente a la raza “porco Celta” posee especial interés debido a su importancia como patrimonio genético, social, cultural y económico. Al mismo tiempo, el uso de la castaña en la dieta de finalización de estos animales ayuda a disminuir los costes de producción de los sistemas de cría extensivos y semiextensivos, además de permitir la valorización de este recurso vegetal autóctono. Por otra parte, se ha visto que la alimentación es uno de los factores que más influencia poseen sobre la calidad de la carne de cerdo. Por ello, la presente Tesis Doctoral intentó aportar conocimientos en este campo, pretendiendo estudiar la relación existente entre las propiedades antioxidantes de la castaña y su efecto sobre la vida útil, las cualidades antioxidantes y el comportamiento culinario de la carne de “porco Celta” en comparación con una alimentación compuesta exclusivamente por un pienso comercial. Los resultados obtenidos han demostrado que la castaña empleada en la dieta de acabado del “porco Celta” poseía en líneas generales una capacidad antioxidante más elevada que el pienso comercial. A su vez, este parámetro estuvo estrechamente relacionado con los compuestos fenólicos presentes en dicho fruto a pesar de que la castaña mostró un contenido menor de fenoles y flavonoides totales en comparación con el pienso comercial. La inclusión de la castaña en la dieta aumentó significativamente los recuentos microbianos durante el almacenamiento a refrigeración del músculo Longissimus thoracis et lumborum, mientras que no afectó significativamente al resto de parámetros relacionados con la vida útil durante la refrigeración y la congelación de la carne. Además, en este trabajo se observó que el análisis sensorial de la carne refrigerada fue más restrictivo que los índices microbiológicos y oxidativos. Por otro lado, se apreció que la inclusión de la castaña en la dieta disminuyó significativamente el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante de diferentes localizaciones musculares (Longissimus thoracis et lumborum, Psoas major y Biceps femoris) y del hígado del “porco Celta”. Simultáneamente, se vio que los tejidos porcinos analizados poseían compuestos con poder antioxidante distintos a los fenoles. La sustitución del pienso comercial por la castaña modificó diversos parámetros del músculo Biceps femoris cocinado del “porco Celta”, incluyendo la concentración de varios compuestos volátiles. Así, el contenido de humedad y las pérdidas por cocción de dicho músculo se vieron ligeramente afectados de forma negativa por la inclusión de este fruto. Además, la alimentación con castaña aumentó significativamente el contenido de grasa intramuscular y la oxidación lipídica del músculo Biceps femoris cocinado. Contrariamente, de forma general la castaña no tuvo influencia en la composición química, los parámetros de color, las pérdidas por cocción y la fuerza de corte del músculo Longissimus thoracis et lumborum tratado térmicamente, mientras que sí mejoró significativamente su estabilidad oxidativa durante los procesos culinarios. Al mismo tiempo, el uso de la castaña aumentó los compuestos volátiles derivados de los ácidos grasos insaturados del músculo Longissimus thoracis et lumborum cocinado. Finalmente, los diferentes tratamientos culinarios (horneado, cocinado a la plancha, fritura y cocinado con microondas) empleados en el cocinado de los músculos Biceps femoris y Longissimus thoracis et lumborum afectaron significativamente a la composición química, los parámetros de color, las pérdidas por cocción, la oxidación lipídica y el perfil volátil de la carne de “porco Celta”, mientras que no modificaron significativamente la fuerza de corte.

A explotación do gando porcino pertencente á raza “porco Celta” posúe especial interese debido a súa importancia como patrimonio xenético, social, cultural e económico. Ao mesmo tempo, o uso da castaña na dieta de finalización destes animais axuda a diminuír os custos de produción dos sistemas de cría extensivos e semiextensivos, ademais de permitir a valorización deste recurso vexetal autóctono. Porén, tense visto que a alimentación é un dos factores que máis influencia posúen sobre a calidade da carne do porco. Por iso, a presente Tese Doutoral tentou achegar coñecementos neste campo, pretendendo estudar a relación existente entre as propiedades antioxidantes da castaña e o seu efecto sobre a vida útil, as calidades antioxidantes e o comportamento culinario da carne do “porco Celta” en comparación cunha alimentación composta exclusivamente por un penso comercial. Os resultados obtidos demostraron que a castaña empregada na dieta de acabado do “porco Celta” posuía en liñas xerais unha capacidade antioxidante máis elevada co penso comercial. Á súa vez, este parámetro estivo estreitamente relacionado cos compostos fenólicos presentes no devandito froito a pesar de que a castaña mostrou un contido menor de fenois e flavonoides totais en comparación co penso comercial. A inclusión da castaña na dieta aumentou significativamente os recontos microbianos durante o almacenamento a refrixeración do músculo Longissimus thoracis et lumborum, mentres que non afectou significativamente o resto de parámetros relacionados coa vida útil durante a refrixeración e a conxelación da carne. Ademais, neste traballo observouse que a análise sensorial da carne refrixerada foi máis restritiva que os índices microbiolóxicos e oxidativos. Por outra banda, apreciouse que a inclusión da castaña na dieta diminuíu significativamente o contido de fenois totais e a actividade antioxidante de diferentes localizacións musculares (Longissimus thoracis et lumborum, Psoas major e Biceps femoris) e do fígado do “porco Celta”. Simultaneamente, viuse que os tecidos porcinos analizados posuían compostos con poder antioxidante distintos aos fenois. A substitución do penso comercial pola castaña modificou diversos parámetros do músculo Biceps femoris cociñado do “porco Celta”, incluíndo a concentración de varios compostos volátiles. Así, o contido de humidade e as perdas por cocción do devandito músculo víronse lixeiramente afectados de forma negativa pola inclusión deste froito. Ademais, a castaña aumentou significativamente o contido de graxa intramuscular e a oxidación lipídica do músculo Biceps femoris cociñado. Contrariamente, de forma xeral a castaña non tivo influencia na composición química, nos parámetros da cor, nas perdas por cocción nin na forza de corte do músculo Longissimus thoracis et lumborum tratado termicamente, mentres que si mellorou significativamente a súa estabilidade oxidativa durante os procesos culinarios. Ao mesmo tempo, o uso da castaña aumentou os compostos volátiles derivados dos ácidos graxos insaturados do músculo Longissimus thoracis et lumborum cociñado. Finalmente, os diferentes tratamentos culinarios (enfornado, cociñado á prancha, fritura e cociñado con microondas) empregados no tratamento dos músculos Biceps femoris e Longissimus thoracis et lumborum afectaron significativamente á composición química, aos parámetros da cor, ás perdas por cocción, á oxidación lipídica e ao perfil volátil da carne do “porco Celta”, mentres que non modificaron significativamente a forza de corte.

The use of pigs belonging to the “porco Celta” breed is of special interest due to its importance as a genetic, social, cultural, and economic heritage. At the same time, the employ of chestnut in the finishing diet of these animals helps to reduce the production costs of extensive and semi-extensive breeding systems, in addition to allowing the valorization of this autochthonous plant resource. However, it has been seen that diet is one of the factors that most influence the quality of pork meat. Therefore, this Doctoral Thesis tried to provide knowledge in this field. Specifically, this work aimed to study the relationship between the antioxidant characteristics of the chestnut and its effect on the shelf-life, the antioxidant qualities, and the culinary behavior of “porco Celta” meat in comparison with a diet based exclusively on commercial feed. The results obtained have shown that the chestnut utilized in the finishing diet of the “porco Celta” generally had a higher antioxidant capacity than commercial feed. In turn, this parameter was closely related to the phenolic compounds present in said fruit even though chestnut displayed a lower content of total phenols and total flavonoids compared to commercial feed. The inclusion of chestnut in the finishing diet significantly increased the microbial counts during refrigeration storage of the Longissimus thoracis et lumborum muscle, while it did not significantly affect the rest of the parameters related to the shelf-life during refrigeration and freezing of the meat. Furthermore, in this work it was observed that the sensory analysis of the chilled meat was more restrictive than the microbiological and oxidative indices. On the other hand, it was reported that the inclusion of chestnut in the diet significantly decreased the total phenol content and the antioxidant capacity of different muscle locations (Longissimus thoracis et lumborum, Psoas major and Biceps femoris) and the liver of the “porco Celta”. Simultaneously, it was seen that the porcine tissues analyzed had compounds with antioxidant power other than phenols. The substitution of the commercial feed for the chestnut modified several parameters of the cooked Biceps femoris muscle of the “porco Celta”, including the concentration of various volatile compounds. Thus, the moisture content and cooking losses of said muscle were slightly negatively affected by the inclusion of this fruit. Furthermore, chestnut significantly increased intramuscular fat content and lipid oxidation of cooked Biceps femoris muscle. In contrast, in general the chestnut had no influence on the chemical composition, the color parameters, the cooking losses and the shear force of the heat-treated Longissimus thoracis et lumborum muscle, while this fruit did significantly improve its oxidative stability during culinary processes. At the same time, the use of chestnut increased the volatile compounds derived from the unsaturated fatty acids of the cooked Longissimus thoracis et lumborum muscle. Finally, the different culinary treatments (roasted, grilled, fried, and microwaved) used in the treatment of the Biceps femoris and Longissimus thoracis et lumborum muscles significantly affected the chemical composition, color parameters, cooking losses, lipid oxidation and the volatile profile of “porco Celta” meat, while they did not significantly modify the shear force.