Composición bioquímica de la variedad

Abstract

En esta memoria se recoge el trabajo realizado durante cuatro años con el objetivo de estudiar la composición bioquímica de la variedad Mencía en la D.O. Ribeira Sacra, así como la incidencia que las condiciones ambientales (clima, topografía, suelo, etc) ejercen sobre esta composición. De este modo se pretende sentar las bases para posteriores trabajos sobre el efecto del terroir en la viticultura de la D.O. que puedan dar pautas de comportamiento frente a las previsibles consecuencias del cambio climático sobre la viticultura de la Ribeira Sacra, una zona vitivinícola que por sus especiales características se comporta como un verdadero laboratorio en esta disciplina del conocimiento. Se trata, por tanto, de estudiar el efecto terroir en la composición bioquímica de la Mencía en las diferentes situaciones ambientales existentes en la D.O. Ribeira Sacra, un concepto intimamente relacionado con la calidad de la uva y el vino y -por tanto- de innegable interés para los viticultores, que ven en la calidad y la diferenciación de sus vinos el objetivo final de su trabajo en campo y bodega. En efecto, en función de las diferentes condiciones ambientales en que se desarrolla la planta -y dependiendo también de las labores de cultivo que se le apliquen- será posible conseguir vinos que respondan a determinados criterios de tipicidad y calidad, aspectos todos ellos ligados en muy buena medida a la composición fenólica y aromática de la uva de la que proceden y, de forma indirecta, a su composición aminoacídica. A través del estudio del clima de la D.O., del seguimiento de la fenología, maduración y del posterior análisis de la composición química de las uvas, se ha abordado la influencia de los distintos componentes ambientales en su calidad. Sin perder de vista la dificultad que encierra el estudio de todos los parámetros que implican al terroir en un solo experimento, se han establecido las posibles correlaciones entre el contenido en estos compuestos de naturaleza fenólica, aromática y aminoacídica de las uvas y aquellos parámetros ambientales que a nuestro juicio identifican a las distintas subzonas y parcelas de la D.O. Ribeira Sacra de las que proceden. La complejidad del trabajo en el que se han estudiado las características climáticas y edafológicas de la Ribeira Sacra y la caracterización fenológica y bioquímica de la variedad Mencía que ha permitido estudiar la composición fenólica, aromática y aminoacídica de la principal variedad tinta cultuvada en Galicia, junto con la variedad metodológica utilizada a tal efecto, lo convierte en la contribución más completa hecha hasta el momento. En este sentido, la utilización combinada de diversas técnicas cromatográficas y espectrofotométricas (HPLC-DAD, HPLC-IC, GS-MS), fue fundamental para llevar a cabo el aislamiento y la identificación de 47 derivados fenólicos (19 antocianos, 12 flavonoles, 5 flavan-3-oles, 9 derivados hidroxicinámicos y 2 estilbenos), 71 compuestos aromáticos (24 en la fracción libre y 47 en la fracción ligada, entre los que se encuentran: compuestos C6, alcoholes, terpenos, ácidos grasos, fenoles, compuestos carbonílicos, ésteres y C13-norisoprenoides) y 32 compuestos aminoacídicos en los mostos del cultivar Mencía. Las diferencias de concentración encontradas para estos compuestos en las subzonas estudiadas, nos confirman la idea de que el terroir afecta de forma importante a la composicion bioquímica de las uvas en cada una de ellas y, por tanto, a la calidad final del vino, no solo por las características sensoriales atribuidas a cada zona, sino también por los beneficios importantes que los compuestos fenólicos ejercen sobre la salud. Con estos conocimientos del efecto del terroir sobre la composición bioquímica de la Mencía, los viticultores podrán adaptar sus viñedos al medio en función del vino que deseen elaborar, potenciando bien aquellas cualidades organolépticas que como el color, aromas o sabores aportan los distintos compuestos fenólicos, aromáticos y aminoacídicos, bien las cualidades beneficiosas para la salud que poseen muchos de ellos.