Inclusão do bagaço da azeitona na dieta de acabamento de suinos da raça Bísara. Efeito na conformação da carcaça, na qualidade da carne e dos produtos cárneos processados

Abstract

The most part of the work will be performed in the Carcass and Meat Quality Laboratory of Agrarian School of the Polytechnic Institute of Bragança under the supervision of Prof. Dr. Alfredo Jorge Costa Teixeira. The group of Prof. Dr. Alfredo Jorge Costa Teixeira leads a research group with high experience in animal science specifically in meat and meat products quality. The research group has has been working in sheep and goat carcass evaluation and meat quality. He also has been working in methodologies to assess in vivo body and carcass composition using the Real Time Ultrasound (RTU) technology as well as image analysis techniques and recently the Near Infrared Spectroscopy (NIR) technology. He coordinated several research projects in the areas of sheep and goat production and meat science experience in development of new meat produts in projects in co-promotion with meat industry. Other part of the work will be performed in Centro Tecnológico de la Carne Ourense (Spain) under the supervision (tutor) of Dr. José Manuel Lorenzo Rodriguez. The research group performed by Dr. J. M. Lorenzo is expert in meat quality, food safety, sensory analysis and volatile compounds, with strong experience in chromatography. The breed Bísara has been undergoing genetic recovery programs and outreach among rural population and the public consumer of traditional pork products. Due to increasing demand and consumer requirement for products of superior quality, the number of breed Bísara is growing in a continuous manner and their popularity already passed the borders of Trás-os-Montes and northern of Portugal. These animal carcasses, when properly fed, deposit an important depot of intramuscular fat, leading to obtaining a large meat with fat infiltration, differing from other commercial breeds and mainly white pig popularly designated. Therefore in the present work is intended to study the pigs breed Bísara, since the measurement housing morphometric parameters to the study of two raw-cured products determining which reactions that take place throughout the healing process. The objective of this work is to develop cured products from wild Bísara bristles fed with different extracts of olive cake. The effect will be evaluated in its physical-chemical and sensorial quality in fresh meat and the quality of the final product of loin and neck (cachaço). Also will provide important information to the industry.

La mayor parte del trabajo se llevará a cabo en el Laboratorio de Calidad de la canal y de la Carne, de la Escuela Superior Agrária de Bragança del Instituto Politécnico de Bragança, bajo la supervisión del Profesor Doctor Alfredo Jorge Costa Teixeira. Alfredo Teixeira lidera un grupo de investigación con una alta experiencia en ciencia animal, más concretamente en la calidad de la carne y sus productos. Este grupo de investigación ha estado trabajando en la evaluación de la canal de ovinos y caprinos y la calidad de la carne. También trabaja con metodologías para evaluar la composición de la canal utilizando la tecnología Ultrasonidos en tiempo real, asícomo técnicas de análisis de imagen y recientemente las tecnologías de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR). Alfredo Teixeira coordinó diversos proyectos de investigación en las áreas de ganado ovino y caprino y tiene mucha experiencia científica en la carne y en el desarrollo de nuevos productos. Este trabajo se realizará con el apoyo del Centro Tecnológico de la Carne de Ourense bajo la orientación como tutor del Dr. José Manuel Lorenzo Rodriguez. Este grupo de investigación es experto en la calidad de la carne, en seguridad alimentaria, análisis sensorial y compuestos volátiles, con mucha experiencia en cromatografía. La raza Bisara ha sido objeto de programas de recuperación genéticos y divulgación entre la población rural y el público consumidor de productos de cerdo tradicionales. Debido a la creciente demanda y exigencia de los consumidores de productos de calidad superior, el número de animales de la raza Bisara está creciendo de una manera continua y su popularidad ya pasó las fronteras de Trás-os-Montes y el norte de Portugal. La canal de estos animales, cuando se alimenta correctamente, depositan una cantidad importante de grasa intramuscular, lo que lleva a la obtención de una carne con mucha infiltración de grasa, lo que las distingue de otras razas comerciales, principalmente del cerdo blanco, como es designado popularmente. Por lo tanto, este trabajo tiene como objetivo estudiar los cerdos de la raza Bisara y los parámetros morfométricos y de medición, para el estudio de dos productos crudos-curados y determinar las reacciones que tienen lugar durante el proceso de curación. El objetivo de este trabajo es desarrollar productos curados de cerdos de la raza Bísara alimentados con diferentes extractos de orujo de aceituna. Se evaluará el efecto en su calidad fisico-química y sensorial en carne fresca para optimizar la calidad del producto final de lomos e cabeceros. También proporcionará información importante a la industria.