RT Dissertation/Thesis
T1 Impacto de los fungicidas sobre el metabolismo de las levaduras vínicas y su implicación en la biosíntesis de compuestos volátiles responsables del aroma
T2 Impacto dos funxicidas sobre o metabolismo dos lévedos vínicos e a súa implicación na biosíntese de compostos volátiles responsables do aroma
A1 Sieiro Sampedro, Thais
K1 3309.29 Vino
K1 3309.90 Microbiología de Alimentos
AB Los principios activos de los tratamientos antifúngicos aplicados durante el cultivo de la uva pueden ser transferidos al mosto y, a pesar de reducirse durante el proceso de vinificación, pueden permanecer a niveles residuales en el vino final. La presencia de estos residuos en el mosto, aunque por debajo de sus Límites Máximos Residuales (LMRs) marcados por la legislación europea para uva de vinificación (Reglamento 396/2005 y posteriores modificaciones), podría llegar a influir en la calidad organoléptica de los vinos. Así, el metabolismo de las levaduras puede sufrir alteraciones como consecuencia de la situación de estrés originada por la exposición a residuos de fungicidas durante la etapa de crecimiento, pudiendo retrasarse el inicio de las fermentaciones o incluso producirse paradas fermentativas (Cabras y col., 1987). Por otro lado, dado que las levaduras desempeñan un papel crucial en la formación de los principales compuestos volátiles responsables de la base aromática de los vinos, y en el caso de las levaduras del género Saccharomyces, llegan incluso participar en la liberación de aromas primarios a través de enzimas glucosidasas (Gamero y col., 2014), los residuos de fungicidas pueden afectar a las rutas de biosíntesis de compuestos aromáticos y, alterar, consecuentemente, el perfil sensorial de los vinos (González-Álvarez y col., 2012).Durante la fermentación, las levaduras emplean los nutrientes presentes en el mosto para su desarrollo y crecimiento. El mosto contiene compuestos aromáticos que se encuentran bien en forma libre (olorosos por si mismos) y otros en forma ligada (no volátiles; precursores del aroma). Dentro de los precursores del aroma, podemos distinguir aquellos compuestos específicos (glicosídicos, cisteínicos y glutatiónicos) que pueden originar volátiles olorosos mediante una o dos fragmentaciones de la molécula, quedando aún reconocible la estructura de su precursor (Salinas y col., 2013) y los compuestos inespecíficos, como es el caso de la mayor fuente nitrogenada del mosto: los aminoácidos, precursores metabólicos de los principales compuestos del vino, además de ácidos grasos y carotenoides. El contenido en nitrógeno, en cualquiera de sus formas químicas, orgánica (aminoácidos, péptidos y proteínas) e inorgánica (ión amonio) es muy variable, dependiendo de distintos factores como la variedad de uva, su grado de maduración, características edafoclimáticas y diversos aspectos tecnológicos del proceso de vinificación (Mas y col., 2013). El nitrógeno desempeña un papel importante en muchas de las funciones y procesos biológicos, como el crecimiento y división celular de las levaduras y la biosíntesis de compuestos aromáticos (alcoholes superiores y ésteres de acetato) a través del metabolismo secundario de las levaduras, concretamente mediante la vía catabólica denominada ruta de Ehrlich (descarboxilación y posterior reducción de los α-cetoácidos obtenidos por transaminación de los aminoácidos) (Ayräpää, 1971).  Todo lo expuesto hasta ahora, evidencia la triple interacción entre la composición del sustrato fermentable (mosto), levadura empleada y presencia de residuos de fungicidas sobre la biosíntesis de compuestos aromáticos. Sin embargo, en este momento, los mecanismos moleculares de sobreexpresión/represión genética mediante los cuales los fungicidas provocan dichos cambios, no se conocen con exactitud. El principal objetivo del presente proyecto es proporcionar un mayor conocimiento sobre la influencia de los fungicidas habitualmente empleados en el cultivo de la vid sobre el transcurso del proceso fermentativo y el metabolismo secundario de las levaduras y, por lo tanto, sobre el perfil aromático de los vinos obtenidos.
YR 2019
FD 2019-12-18
LK http://hdl.handle.net/11093/1406
UL http://hdl.handle.net/11093/1406
LA spa
NO Xunta de Galicia | Ref. EM2013/004
DS Investigo
RD 08-dic-2023